Ікра — один із найсмачніших і найкорисніших продуктів, багатих на протеїн та йод. Висока вартість зумовлена складністю технології виробництва та вишуканим смаком готового продукту. Але, попри це, ікра популярна в Україні та країнах Європи.
Що являє собою чорна ікра
Чорна — загальне визначення для всіх видів ікри, яку видобувають з осетрових риб. Ікринки середні або великі, з яскравим морським присмаком. Основне місце видобутку продукту — Каспійське море. Також існують рибницькі господарства, на яких рибу розводять спеціально для отримання ікорної сировини.
Готовий продукт, залежно від способу приготування, буває трьох сортів. Найцінніший — вищого сорту, в магазині його можна відрізнити від нижчих сортів за зовнішнім виглядом. Не повинно бути вм'ятин на жодній ікринці: хороша ікра розсипчаста, гладка та блискуча. Потемніння на зернятках допустимі, але вони мають бути одного розміру.
Різновиди чорної ікри
Вид ікри визначається за породою риби, з якої її видобули. Популярні види риби з чорною ікрою:
- Осетер. Найбільш ходовий і доступний сорт. Крупинки середнього розміру, не більше 2,5 мм. Смак яскравий, із сильним присмаком йоду. Колір може варіюватися від чорного до коричневого або бронзового.
- Білуга. Найдорожчий сорт. Ікринки досягають розміру до 3,5 мм, мають тонку прозору оболонку. Смакові властивості високі, немає стороннього присмаку. Колір може бути чорним або сіруватим. Хоча колір і не впливає на смак, найніжнішою та найм'якшою вважається ікра світлого відтінку. Цей сорт — найкорисніша чорна ікра для вагітних, її маленька порція легко задовольняє підвищену потребу в протеїні та поживних речовинах.
- Калуга. Велика, до 3 мм. Смак нагадує білужу, але значно ніжніший і має більше відтінків. Ікринки чорнуваті або коричневі, чим старша риба — тим темніший колір. Калуга занесена до Червоної книги, її ікра — велика рідкість на прилавках і коштує дорого.
- Севрюга. Дрібнозерниста, розмір ікринок не перевищує 1,5 мм. Через це вартість продукту нижча, ніж у інших сортів. Але завдяки високому вмісту жиру її смак не поступається дорогим деликатесам.
- Шип. Розмір ікринок середній, смак нагадує осетрову, але має сильний йодний присмак.
При виборі сорту основний критерій — власні смакові уподобання. Кожен вид має свої переваги, водночас будь-який із них вирізняється високим вмістом білка та вітамінів.
Корисні властивості
Вибираючи продукт для святкового столу або повсякденного меню, слід пам'ятати, чим корисна чорна ікра. Вона має найвищий відсоток білка серед інших видів продукту. Також вона містить:
- амінокислоти;
- лейцин;
- серин;
- калій;
- магній;
- залізо;
- фосфор;
- понад десяток вітамінів.
Корисні властивості чорної ікри роблять її незамінним продуктом. Її регулярне вживання заповнює потребу організму в корисному холестерині, зміцнює нервову систему, покращує роботу печінки, покращує зовнішній вигляд нігтів та волосся.
Класифікація
Щоб вирішити, яка чорна ікра краща, потрібно орієнтуватися на ступінь солоності та спосіб обробки сировини. Одні сорта вимочуються в сольовому розчині, інші — пересипаються сіллю і підсушуються. Це впливає як на смакові й естетичні якості продукту, так і на його вартість.
Обробка та ступінь зрілості
Ікра має кілька варіантів обробки та розфасовки. Виділяють такі види продукту:
- баночна — розфасована в банки, має найнижчий відсоток солі;
- пастеризована — упаковується в скляні баночки, пастеризацію проходить двічі, завдяки чому зберігається довше;
- паюсна — засолюється в ястиках, але після виймається і провітрюється в коритцах, перед фасуванням пресується;
- бочкова — зберігається в дубових бочках, сильносолона, виробляється виключно для експорту;
- ястична — не виймається з ястиків, виходить пересоленою та підсушеною, є найдешевшим видом продукту.
Професійні заготівельники виділяють шість ступенів зрілості готової до вживання ікри. Чим вона дрібніша — тим нижчий ступінь зрілості. Якісний зернистий продукт роблять із сировини четвертої стадії, а дешевшу ястичну — із сировини другої стадії.
Види осетрових риб
Щоб купити продукт, який підходить за смаком, потрібно знати породу риби, з якої була видобута ікра. Вони відрізняються калорійністю, при цьому харчова цінність майже однакова:
- Осетрова. Коричнювата або жовтувата, ікринки дрібні, з сильним морським смаком. Найбільш прісна — всього 203 ккал на 100 г.
- Севрюжа. Дрібнозерниста, пружна, чорного кольору. Має тонкий аромат і ніжний смак, містить близько 221 ккал на 100 г.
- Білужа. Найсмачніша та найпоживніша. Має тонкий горіховий присмак, колір темно-сірий зі сріблястим відливом. Калорійність висока — майже 237 ккал.
Найдорожчий продукт дає білуга. Її ціна залежить від високої харчової цінності та від складності видобутку сировини. Білуга водиться тільки в морі, і попит на нього перевищує пропозицію.
З якої риби видобувається ікра
Делікатесну ікру видобувають з осетрових риб:
- Осетер. Може досягати довжини до 6 м. Мешкає в північних морях, навесні заходить у річки на нерест, щоб потім знову повернутися в море.
- Білуга. Ця велика риба — рекордсмен із відкладання ікри, одна самка може дати понад 100 кг.
- Севрюга. Невелика риба, дає якісний крупнозернистий продукт.
- Шип. Важить не більше 30 кг, але вважається цінною породою риб, оскільки дає смачний поживний продукт. Безконтрольний вилов шипа в дикій природі заборонений.
- Стерлядь. Невелика делікатесна риба. У стерляді нерест починається з сьомого року життя. Доросла риба дає смачну, но клейку ікру, через що її вартість знижується.
Вважається, що продукт, видобутий із дикої риби, смачніший, але це не так. Особини, вирощені в рибному господарстві, нічим не відрізняються від своїх морських родичів, а їхня ікра така ж корисна та смачна.
Способи видобутку ікри
Приватний видобуток ікри заборонений: немає інших легальних способів отримання сировини, крім створення рибницького господарства або вилову риби в акваторії за спеціальним дозволом.
Перший спосіб видобутку сировини — «доїння». Яйцепроводи, заповнені ікринками, підрізають, самки при цьому залишаються живими і можуть бути використані для повторного забору сировини. Другий спосіб — «кесарів розтин». Рибу умертвляють і розтинають черевну порожнину. Цей процес трудомісткий і вимагає постійного вирощування нового поголів'я риб. Третій спосіб — традиційний при видобутку сировини з диких риб у відкритій акваторії. Застосовується при вилові стерляді та інших видів осетрових.
Як правильно зберігати ікру після купівлі
Щоб продукт не втрачав смакових якостей, його потрібно правильно зберігати. Не можна тримати його у відкритій ємності — на повітрі він обвітрюється і втрачає зовнішній вигляд. Прибирати в морозильну камеру теж не можна, при заморожуванні зернятка злипаються та деформуються. Зберігати роздруковану банку ікри можна тільки в холодильнику. Якщо вона була в бочці або бляшаній банці — її обов'язково потрібно перекласти в скляну тару.
Важливо не лише правильно зберігати, а й сервірувати продукт. Традиційно з нього роблять бутерброди та легкі закуски. Основа для бутербродів у Європі відрізняється від того, з чим їдять ікру в Росії — з білим або сірим хлібом чи крекерами. Європейці воліють подавати її як самостійну страву в маленьких ікорницях. На Русі здавна її подають у великих вазочках.
Ікру можна їсти дорослим і дітям. Дієтологами доведена користь чорної ікри для вагітних, але потрібно переконатися, що у жінки немає алергічної реакції.